Maiali da tartufo: storia, tradizione e curiosità di un’antica pratica

Fra le immagini più caratteristiche di questo universo nascosto c’è senza dubbio quella dei maiali da tartufo, animali protagonisti di un tempo ormai lontano, ma mai dimenticato. Questi compagni a quattro zampe, oggi sostituiti quasi ovunque dai cani, hanno segnato un’epoca nella storia della tartuficoltura. Con il loro fiuto eccezionale e la naturale attrazione per il prezioso fungo ipogeo, i maiali sono stati per secoli i principali alleati degli uomini nella caccia al tartufo.
In questo approfondimento ripercorriamo l’intera parabola dei maiali da tartufo: dalle origini antiche all’abbandono della pratica, passando per i racconti popolari, le curiosità, le leggi e il loro ruolo nella cultura gastronomica europea.

L’inizio della tradizione: perché proprio i maiali da tartufo?

L’utilizzo dei maiali per la ricerca del tartufo risale almeno al Medioevo, ma le origini potrebbero essere ancora più antiche. Testimonianze di questo impiego compaiono già in documenti francesi del XV secolo, e alcune fonti lasciano intendere che in certe zone rurali dell’Italia centrale e settentrionale, come Toscana, Marche e Piemonte, fosse già una pratica diffusa in epoca romana.

La scelta del maiale non era casuale: si tratta di un animale dotato di un olfatto straordinario, capace di individuare odori anche molto deboli a distanza e a profondità notevoli. In particolare, venivano impiegate scrofe adulte, attratte istintivamente dal tartufo bianco o nero grazie alla presenza, in questi funghi, di una molecola chimica simile ai feromoni sessuali dei maiali maschi. Questa affinità naturale rendeva l’addestramento superfluo: la scrofa, guidata dal proprio fiuto e dall’istinto, era naturalmente portata a cercare i tartufi sotto terra.

Una tecnica semplice, ma efficace

La cerca del tartufo con i maiali era un’attività che univa pazienza, esperienza e capacità di leggere i segnali dell’animale. I contadini conducevano le scrofe nei boschi e nelle tartufaie naturali, spesso all’alba o al tramonto, momenti in cui la terra era più umida e gli odori più percepibili. Il maiale, libero o tenuto al guinzaglio con una corda, iniziava a camminare fiutando il terreno. Non appena captava l’aroma di un tartufo, si fermava e iniziava a scavare con il muso e le zampe anteriori.

Il ruolo del tartufaio era quello di intervenire rapidamente, prima che l’animale riuscisse a divorare il prezioso fungo. E qui iniziava la parte più complicata: fermare una scrofa di oltre 100 kg, decisa a raggiungere ciò che riteneva una delizia irrinunciabile, non era un’impresa facile. Spesso i cercatori dovevano trascinarla via con la forza, rischiando graffi e morsi, pur di salvare il tartufo.

I vantaggi (e i problemi) del maiale da tartufo

Per secoli, i maiali da tartufo sono stati una risorsa insostituibile per chi viveva di raccolta spontanea. Erano animali rustici, economici da allevare, non necessitavano di addestramento specifico e offrivano risultati eccellenti nella ricerca dei tartufi. Tuttavia, col passare del tempo emersero anche una serie di svantaggi pratici che portarono al progressivo abbandono di questa pratica:

• Difficoltà nella gestione: i maiali sono animali forti, testardi e poco docili. Conducendoli nei boschi diventava sempre più difficile tenerli sotto controllo, soprattutto in terreni impervi.
  
  
• Danni ambientali: scavando con forza per raggiungere il tartufo, il maiale danneggiava spesso il terreno e il micelio, compromettendo la possibilità che altri tartufi crescessero nello stesso punto in futuro.
  
  
• Abitudini alimentari: a differenza del cane, che può essere facilmente addestrato a non toccare il tartufo e ad aspettare una ricompensa, il maiale tende a divorare il fungo una volta trovato.
  
  
• Dimensioni: portare a spasso un animale di grosse dimensioni nei boschi era logisticamente più complicato e meno sostenibile.
  
  

Il passaggio al cane da tartufo

A partire dal Novecento, e in particolare nel secondo dopoguerra, si è assistito a una lenta ma inesorabile sostituzione dei maiali con i cani. Il cane, se ben addestrato, può individuare i tartufi con la stessa efficacia, ma è più agile, meno invasivo e molto più facile da gestire.

Il Lagotto Romagnolo, razza italiana dalla grande intelligenza e fiuto sviluppato, è oggi il cane da tartufo per eccellenza, ma anche altre razze come i pointer, i bracchi e i meticci trovano largo impiego nella cerca.

L’uso dei cani, oltre a rendere l’attività più sostenibile, ha ridotto notevolmente l’impatto ambientale della raccolta e ha permesso di ampliare la pratica anche a persone meno esperte, grazie a cani addestrati in allevamenti specializzati.

Il divieto legislativo

In Italia, l’uso dei maiali da tartufo è oggi vietato per legge. La normativa di riferimento è la Legge 752/1985, che regola la raccolta, la coltivazione e il commercio dei tartufi. All’articolo 9, si legge chiaramente che:

“Nella ricerca e raccolta dei tartufi è vietato l’uso del maiale”.

Questo divieto nasce dall’esigenza di tutelare le tartufaie, evitare danni al terreno e incentivare pratiche sostenibili. Anche in altri paesi europei, come la Francia, l’uso del maiale è stato abbandonato e oggi è mantenuto solo come elemento folkloristico in occasione di fiere, eventi e rievocazioni storiche.

Curiosità e leggende sui maiali da tartufo

L’immagine del maiale da tartufo ha alimentato nel tempo un gran numero di racconti, leggende e aneddoti. In molte zone rurali si narrano storie di scrofe così abili da essere trattate come vere regine della casa, tanto da ricevere cibo speciale, coccole e addirittura un nome proprio. Alcuni contadini giuravano che il loro maiale “parlasse con gli occhi” e indicasse i tartufi solo con un movimento del muso.

Alcuni racconti popolari parlano di scrofe che trovavano i tartufi anche d’inverno, scavando sotto la neve, oppure che si rifiutavano di tornare a casa se non avevano trovato nulla.
In Francia, nella regione del Périgord, esisteva una vera e propria “scuola orale” per insegnare ai giovani come lavorare con i maiali nella cerca del tartufo. Un sapere trasmesso di generazione in generazione, oggi praticamente scomparso.

Maiali da tartufo nella cultura popolare

L’immagine del maiale da tartufo ha resistito al tempo, trasformandosi da strumento agricolo a simbolo della tradizione contadina. Nonostante la pratica sia ormai scomparsa, la figura del maiale cercatore è rimasta impressa nell’immaginario collettivo, tanto da comparire in racconti, opere artistiche, manifesti e marchi commerciali.

Nelle zone tartufigene d’Italia e di Francia, in particolare, il maiale da tartufo è spesso raffigurato su:

• Etichette di prodotti a base di tartufo (olio, burro, salse);
  
  
• Loghi di aziende agricole o agriturismi;
  
  
• Manifesti di sagre del tartufo;
  
  
• Souvenir e oggetti artigianali (calamite, tazze, statue in legno).
  
  

Il motivo di questa presenza è chiaro: il maiale rappresenta la genuinità delle origini, un’epoca in cui il tartufo veniva raccolto con mezzi semplici, in modo diretto e legato al ritmo della natura.

Le fiere e le rievocazioni storiche

Molti eventi dedicati al tartufo celebrano ancora oggi il ruolo dei maiali nella cerca tradizionale. In occasione di fiere e manifestazioni enogastronomiche, come la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, è possibile assistere a rievocazioni della cerca con il maiale.

Ovviamente si tratta di dimostrazioni controllate, simboliche, dove il maiale non è realmente impiegato per la raccolta, ma piuttosto come protagonista di una narrazione storica e folkloristica. Vengono mostrati gli strumenti usati dai tartufai, si raccontano aneddoti e si mettono in scena momenti di vita rurale del passato.

In alcuni casi, la scrofa da tartufo viene trattata come una “star” dell’evento: riceve applausi, carezze e persino premi simbolici. Questi eventi hanno anche un importante valore educativo, perché permettono alle nuove generazioni di conoscere una tradizione ormai perduta.

Maiali da tartufo e letteratura gastronomica

Anche la letteratura ha reso omaggio ai maiali da tartufo. In alcuni libri dedicati alla cucina e alla gastronomia, il maiale compare come figura quasi mitica, capace di trovare i tartufi più rari e aromatici.

Uno degli esempi più noti è il celebre libro "Il tartufo. Storia di un mistero sotterraneo" di Pietro de la Riva, in cui l’autore dedica un intero capitolo ai racconti legati alla cerca con i maiali. Si parla di contadini piemontesi che trattavano la propria scrofa come una regina, la facevano dormire in casa e la nutrivano con castagne e latte, convinti che ciò migliorasse la qualità dei tartufi che avrebbe trovato.

In Francia, alcuni poeti del XIX secolo hanno celebrato il maiale da tartufo come metafora dell’istinto, della tenacia e della connessione con la terra. L’animale, rozzo ma saggio, è visto come il “rivelatore del mistero”, colui che scova il tesoro nascosto sotto il suolo, laddove l’uomo non saprebbe mai cercare da solo.

Il ritorno simbolico del maiale da tartufo

Negli ultimi anni si è assistito a una rivalutazione simbolica del maiale da tartufo. Sebbene la legge ne vieti l’uso nella raccolta vera e propria, in alcune realtà agricole o didattiche il maiale viene allevato proprio per raccontare questa antica pratica.

Nei musei del tartufo o nei parchi tematici dedicati all’agricoltura tradizionale, è possibile vedere piccoli allevamenti di maiali tenuti allo scopo di spiegare ai visitatori il funzionamento della cerca antica. Alcuni agriturismi organizzano visite guidate in cui si racconta il ruolo del maiale e si mostrano, in modo giocoso, le sue abilità olfattive.

In questi contesti, il maiale torna a essere ambasciatore della cultura rurale, un ponte tra il passato e il presente, che permette di comprendere meglio le origini della raccolta del tartufo e l’evoluzione di questa pratica verso modelli più sostenibili.

Il maiale da tartufo nel cinema

Anche il cinema ha saputo valorizzare l’immagine del maiale cercatore. Un esempio recente e particolarmente suggestivo è il film "Pig" (2021), interpretato da Nicolas Cage. In questo film drammatico e intenso, l’attore interpreta un ex chef ritiratosi nei boschi dell’Oregon con il suo fidato maiale da tartufo. Quando l’animale viene rapito, il protagonista intraprende un viaggio emotivo e fisico per ritrovarlo.

Sebbene si tratti di un’opera di finzione, il film ha riportato alla ribalta la figura del maiale da tartufo, anche fuori dai contesti europei, e ha evidenziato il legame profondo che può nascere tra uomo e animale, uniti nella ricerca di qualcosa che va ben oltre un semplice fungo.

Cosa ci insegna il maiale da tartufo oggi

In un’epoca dominata dalla tecnologia, dai droni e dall’agricoltura di precisione, il racconto del maiale da tartufo ci invita a riflettere su un rapporto diverso con la natura. Un rapporto più lento, più diretto, più istintivo.

Questo animale, spesso considerato grezzo o poco nobile, ha invece svolto per secoli un ruolo fondamentale in un’attività che oggi rappresenta il fiore all’occhiello della gastronomia di lusso. Grazie al suo fiuto, la sua perseveranza e la sua semplicità, il maiale ci ha insegnato che anche ciò che sembra umile può celare un talento straordinario.

Conclusione

I maiali da tartufo non sono solo una curiosità del passato: sono la testimonianza vivente di come, nel rapporto tra uomo e ambiente, la collaborazione con gli animali abbia prodotto risultati sorprendenti. Se oggi godiamo del piacere di assaporare un tartufo fresco, è anche grazie a loro, a quelle scrofe impazienti che, mosse dal desiderio, hanno guidato mani esperte verso i luoghi più segreti del sottosuolo.

Oggi, il loro ruolo non è più operativo, ma simbolico, culturale ed educativo. Parlare dei maiali da tartufo significa parlare delle nostre radici, del nostro legame con la terra e con gli animali, della capacità di ascoltare e osservare.
Un’eredità che vale la pena conservare, studiare e tramandare, insieme al profumo intenso del tartufo che ancora oggi ci incanta.